Qué es el gluten y cómo identificar los alimentos aptos para celíacos

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en varios tipos de cereales, fundamentalmente en el trigo, el centeno y la cebada, así como en cualquiera de sus variedades e híbridos.

Aunque a nivel nutritivo no realiza una gran aportación, sí tiene otras propiedades (como la viscoelástica, la emulsiva, la espesante o la estabilizante) que lo hacen interesante para la elaboración de una gran cantidad recetas (pan, comidas preparadas, salsas, ...).

¿El gluten es malo para la salud?

De por sí el gluten no produce ningún efecto negativo en el organismo y la mayoría de las personas pueden consumirlo sin problema. Sin embargo, hay personas que presentan intolerancia al gluten, como las personas celíacas, o que son sensibles al mismo y su ingestión les produce ciertos malestares.

En estos casos, se debe realizar una dieta totalmente libre de gluten.

Síntomas de intolerancia al gluten

Aunque los síntomas de intolerancia o sensibilidad al gluten son muy diversos, lo que a menudo hace difícil diagnosticar correctamente enfermedades como la celiaquía o la sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS: Non-celiac gluten sensitivity), sí podemos apuntar algunos de los más habituales:

- Digestivos: diarrea, hinchazón, dolor abdominal, estreñimiento, inflamación del tejido digestivo

- Dermatológicos: erupción, eczema, inflamación cutánea

¿Qué alimentos contienen gluten?

Cuando uno ya sabe que el gluten le perjudica y, por lo tanto, debe cambiar su dieta hacia una dieta libre de gluten la primera pregunta que se hace es: ¿qué alimentos tienen gluten?

Y aquí tenemos la primera sorpresa, el gluten se emplea en la elaboración de una amplia cantidad de alimentos con lo que no resulta nada fácil distinguir cuáles son aptos para una persona intolerante y cuáles no.

Además, se debe tener en cuenta también el llamado “contacto cruzado”, es decir, cuando los alimentos o productos con gluten entran en contacto con alimentos sin gluten y, al hacerlo, los convierte en alimentos no seguros para personas celíacas.

A nivel general, los alimentos aptos para una dieta libre de gluten son:

Fuente: Dr. Schär Institute

Todos aquellos etiquetados como “gluten free”, “sin gluten”, “libre de gluten” o similar y los elaborados específicamente para celíacos.

El etiquetado de los alimentos sin gluten

Todos los alimentos que en su etiqueta indiquen “sin gluten” deben cumplir con los con los criterios específicos establecidos por el Reglamento (UE) nº 828/2014, en los que fija cómo valor de gluten máximo 20 ppm (es decir, 2 mg de gluten por kg.), cantidad que resulta inofensiva para las personas celíacas o con sensibilidad al gluten. Cualquier formato que el fabricante elija para informar de que el producto no contiene gluten es perfectamente válido (sea en formato texto o imagen), como ejemplo tenemos el utilizado por nuestra marca Bioprasad:

También hay empresas que certifican sus productos y añadir en su etiquetado la marca registrada “Espiga Barrada” (ELS), certificación internacional que garantiza un contenido de gluten inferior a 20 ppm en el producto final.

¿Y las trazas de gluten?

Como hemos dicho anteriormente, que un producto no contenga gluten no significa que no pueda contener trazas debido, por ejemplo, al contacto cruzado. En este caso, el etiquetado de las trazas no está totalmente regulado y sólo podremos estar seguros de que un alimento no contiene trazas a no ser que el fabricante así lo indique específicamente. Dicho esto, no podíamos acabar el artículo sin mencionar nuestra marca de alimentación Bioprasad. Una marca totalmente centrada en ofrecer productos de alimentación ecológicos sin gluten, sin lactosa y sin alérgenos. Te animamos totalmente a probarla y a compartir con nosotros tu experiencia.